التغذية

تتَغذّي العديد مِنْ الحيواناتِ على البيضِ. على سبيل المثال ، يَتضمّنُ مفترسين رئيسيينَ مِنْ صائدِ المحار الأسودِ حيواناتِ الراكون ، ظرابين، ثعلب الماء ، كلاب ماء البحرَ والنوارسَ والغربانَ والثعالبَ ، وإبن عُرس المُتَعَقّب يَسْرقُ بيضَ البطاتِ . و تَتخصّصُ الأفاعي عن غيرها في البحث عن البيض .

جسم البيضةِ محاط بطبقات من الأغشيةِ وغلافِ خارجيِ ، الذي يَتصرّفُ في تَغْذِية وحِماية و تُطوّيرُ الجنينً. أكثر البيضِ صالح للأكلِ ، بتضمن ذلك بيضِ الطيرِ وبيضِ السلحفاةِ، يكون القشر بيضوي وقائي ، الزلال ( بياض البيض ) ، وأغشية رقيقة مُخْتَلِفة. كُلّ جزء فيها صالح للأكل ، بشكل مغذّي ، البيض يعتَبَرمصدر جيد مِنْ البروتينِ.

إنّ بيضَ الطيرِ المستعملِ عموماً و الأكثر مِنْ الدجاجِ ، البطّ ، والأوزّات ، لكن البيضَ الأصغرَ مثل بيضِ السمنِ يَستعملُ من حينٍ لآخر ، كما هو الحال لبيضَ الطيرِ الأكبرِ مِنْ النعاماتِ . أنتجَ بيضُ الدجاجِ الغير مُخَصَّب بدون أيّ ديكة بشكل تجاري جداً للإستهلاكِ الإنسانيِ ، كذلك الخصب يُمْكِنُ أَنْ يُشتَري ويُؤْكَلَ أيضاً، بالإختلافِ فهو مغذّيِ إلى حدٍّ ما.

[img][img]http://www.up07.com/up5/uploads/fcc6c01051.jpg[/img][/img]


يستعمل بيض الدجاجِ في كثير مِنْ أنواعِ الطبخ . البيض قَدْ يُخلّلُ ؛ كذلك يسلق ؛ أَو يأَكلَ خاماً، لذا لا يُوصى للناسِ الذين قَدْ يَكُونون معرضون للسالمونيلا مثل المسنينِ . ان نسبة البروتين في البيضِ الخامِ تعادل 51 % فقط ، بينما اذا طَبخَ أقربُ الى 91 % ، معنى ذلك ان بروتين البيضِ المطبوخِ يعادل مرّتين البروتينِ في البيضِ الخامِ .

أي بَيضة مَسلُوقة يُمْكِنُ أَنْ تُميّزَ مِنْ البيض الخام بدون كسر الصَدَفَةِ . محتويات البيضِ المسلوق صلبة مِنْ البروتينِ ، يَسْمحُ له بالتَسْريع بحرية، بينما القصور الذاتي مِنْ المحتويات السائلةِ في البيض الخام يُسبّبُ تَوَقُّفه عن التَسْريع ضمن تقريباً ثلاث دوراتِ .

المُحّ

إنّ المُحَّ في وَضعَ البيضَ الحديثً مستديرُ وقويُ . بينما يَمتصُّ ماءاً مِنْ الزلالِ الذي يَزِيدُ حجمَه ويُسبّبُ إِمْتِداده وإضْعاف غشاءِه (الغلاف الواضح الذي يُرفقُ المُحَّ) . لون المُحِّ يعتمد على حميةِ الدجاجةِ ، إذا تَحتوي الحميةَ أصفراً / صبغات نباتِ برتقاليةِ المعروفة بxanthophylls ، يُمْكِنُ للمزارعون ان يُحسّنونَ لونَ المُحِّ بالصبغاتِ الإصطناعية ِبتقديمهم (أوراق زهرة مخمليةِ تويجية) وهذا إختيار شعبي لكن في أكثر المواقعِ هذا النشاطِ محرّمُ .
يُستَعملُ محّ البيض في الصلصاتِ مثل المايونيزِ والكاراميل ، و محلبي ليمونِ ، وفطيرة الكلسِ الرئيسيةِ ، وصُحون اللحوم والكعكات .ِ

البيض

يَحتوي الزلال أَو بياضَ بيض بروتيناً لكن قليلاً أَو لا دهنَ فيه . فهو يستعملُ في الطبخ المُنفصل في الحلويات والحلوى .

مشاكل في البيض المسلوق

عادة البَيض المَسلُوق الذي يصعب تَقْشيره جديد جداً . البيض الجديد يُنزّلُ ال pH ، وهذه لا تَسْمحُ للصَدَفَةِ للفَصْل بسهولة مِنْ الزلالِ التحتيِ . ولكن عندما توَضعَ في الخلِّ سَتَتحلّلُ الصَدَفَة ببطئ . عند الزيادة في طبخ البيض المسلوق , تَظْهرُ حلقةَ مخضورةَ أحياناً حول محِّ البيض. هذا لتوضيح مركّباتِ الكبريتَ والحديدَ في البيضِ. ويُمْكِنُ أَنْ يَجدَ أيضاً عندما توجد هناك وفرة من الحديدِ في الماءِ الطَابِخِ . الحلقة الخضراء لا تُؤثّرُ على طعمِ البيضَ، ولكن الزيَاْدَة في الطبخ تآْذي نوعيةَ البروتينِ ( يُبرّدُ البيضَ لبِضْع دقائقِ في الماءِ الباردِ حتى تُبرّدُ بالكامل هذا لمْنعُ الحلقة المخضورة مِنْ التشكيل على سطحِ المُحّ ِ) . والزِيادة فيُ الطبخ خطرَ أيضاً بسبب التأكسدِ المتزايدِ مِنْ الكولوستيرولِ لإحتوائه في محِّ البيض .

خصائص البيضِ

إنّ شكلَ البيضةِ بنهايتها واحدة أكبرِ مِنْ النهايةِ الأخرى . البيض لَهُ تناظرُ إسطوانيُ على طول المحورِ الطويلِ . البيضة مُحاطةُ مِن قِبل صَدَفَة صعبة. داخل البيضة محّ معلّقُ في بياضِ البيضة من نسيجِ حالوب أَو كتلةِ صعبةِ.

خلية الهوائية

تَحتوي النهايةُ الأكبرُ للبيضِة بخليةَ هوائية عند تبريدها تتقلص . فبيض الدجاجِ مُدَرَّج طبقاً لحجمِ هذه الخليةِ الهوائية، بينما تَزدادُ الخليةُ حجما ً، يُصبحُ البيض في نهايته أقل كثافة والأكبر للبيضِ سَيَرتفعُ عند وضعه في طاسة الماءِ. أي البيض القديم جداً سَيَعُومُ في الحقيقة في الماءِ ولا يَجِبُ أنْ يَأْكلَ .

قشر البيض

قشور البيض تَستعملُ أحياناً كمضاف غذاءِ لتَسليم الكالسيوم ِ. لون قشرِ بيض سببه توديعِ الصبغةِ أثناء تشكيلِ بيضِ في قناةِ البيض ويُمْكِنُ أَنْ يَتفاوتَ طبقاً للجيلِ مِنْ الأبيضِ أَو الأسمرِ الأكثر شيوعاً أَو أخضرِ أزرقِ مبقّعِ . بالرغم من أن ليس هناك وصلة هامّة بين لونِ الصَدَفَةِ والقيمةِ المغذّيةِ ، هناك في أغلب الأحيان تفضيل ثقافي للونِ الواحد على آخرِ. على سبيل المثال ، في الخليج ، البيض أبيض عموماً، بينما في شرق آسيا البيض أسمرَ خفيفَ عموماً. يَعتمدُ لونَ البيضِ على لونِ الطيرِ. طبقاً لمركزِ تغذيةِ البيضَ ، دجاج بالريشِ وشحماتِ الأذن البيضاءِ سَيَضِعانِ بيضَ أبيضَ، ودجاج بالريشِ وشحماتِ الأذن الحمراءِ سَيَضِعانِ بيضَ أسمرَ .

للموضوع بقية .